Gulasch Eliane

Gulasch Eliane

24.09.17 | _unfertig, Hauptgang, unfertig - Co-Autoren | 0 comments

Zutaten für 6 bis 8 Portionen

  • 2.5 kg möglichst reife Zwiebeln
  • 2 kg gut zugeputztes  Schulterscherzel
  • 2 Kalbsfüsse und 1 bis 2 Markknochen.
  • 1 Handvoll gewürfeltes Wurzelgemüse
  • 10 g gemörserter Kreuzkümmel
  • 20 g grob geschroteter schwarzer Pfeffer
  • 25 g edelsüsses Paprikapulver
  • 12 g getrocknete und zerstossene Peperoncini
  • 2 dl Sonnenblumenöl
  • Stein- oder Meersalz
  • fakultativ 2 Teel. Essig

 

Zubereitung

Zwiebeln mit einem scharfen Messer fein schneiden (nicht hacken!). Fleisch parieren und in Würfel mit 5 bis 6 cm Kantenlänge schneiden. Abschnitte, Sehnen und Flachsen aufheben.

 

In einem grossen Topf mit doppeltem Boden ausreichend Öl und Zwiebeln kalt zustellen, einmal stark erhitzen und dann bei geringer Temperatur die Zwiebeln langsam und unter ständigem Umrühren dunkelbraun rösten. . Dieser Vorgang dauert 2 Stunden bis die  Zwiebeln reduziert und caramelisiert sind.

Währenddessen die Kalbsfüsse und Markknochen mit Wasser und Wurzelgemüse kalt zustellen, aufkochen und köcheln lassen.

Dann das Fleisch scharf anbraten und zu den caramelisierten Zwiebeln geben. Kreuzkümmel, Paprikapulver, Peperoncini, Pfeffer dazugeben, gut durchrühren und unter wiederholter Zugabe von etwas Fond aus den Abschnitten und dem Kalbsfuss weitere 45 Minuten dünsten. Erst 20 Minuten vor der Fertigstellung gut salzen und, nach Belieben, Essig zufügen.

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Das Essen und das Trinken….

Das Essen und das Trinken….

29.09.16 | Beilage, Dessert, Getränke, Hauptgang, Sonstiges für Küche & Keller, Suppe, unfertig - Rezepte, Vorspeise | 0 comments

Geplante Rezepte

Vorspeisen/Suppen

  • Griessnockerlsuppe
  • Spargelcremesuppe
  • Spaghetti Richtman

Hauptspeisen

  • Filet Wellington
  • Poulet Wellington
  • Fleischvögel à la Molly
  • Kalbsbrust Cica
  • Boursin-Sauce
  • Coq au vin
  • Kutteln
  • Papete vaudoise

Beilagen

  • Tirolerknödel
  • Gemüseplatte
  • Kartoffelstock mit Trüffeln
  • Semmelknödel

Getränke

  • Türkischer Kaffee
  • Zum Wein

Desserts

  • Wiener Eiskaffee
  • Käsetafel
  • Salzburge Nockerl

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Saibling oder dergleichen, blau (wie der Koch)

Saibling oder dergleichen, blau (wie der Koch)

13.07.16 | Hauptgang, unfertig - Rezepte | 0 comments

Hintergrund

  • Das wesentliche an diesem Rezept: keine Umtriebe mit Kräutersud usw. – nur steamen, aber in besonders geeigneten Pfannen (AMC)
  • Wenn immer möglich keine Regenbogenforellen verwenden – die sind nämlich Katzenfutter und für den menschlichen Genuss völlig ungeeignet
  • Beilage: Ärger mit Salzkartoffeln auf dem Teller vermeiden, das stört beim Fische-präparieren.
  • Knusprige Semmelchen bringen den Eigengeschmack des Fisches besser zur Geltung und stören nicht beim Essen.
  • Der Fisch muss schwimmen – also genügend Weisswein auf den Tisch.
  • Der Koch muss schwitzen – also genügend Weisswein in die Küche!

Zutaten

  • Fisch: egal, sofern aus der Familien der Salmoniden – Bachforelle, Ranke, Saibling…
  • Essig
  • geschmolzene Butter, darf ruhig etwas schwarz sein
  • ev. Majonnaise
  • knuspriges Weissbrot

Zubereitung

AMC-Pfanne mit Siebaufsatz oder eine vergleichbare Pfanne verwenden. Unten einen guten, aber nicht exklusivem Balsamico-Essig und etwas Weisswein auf den Pfannenboden giessen, damit eine schöne Essigdampfatmosphäre herrscht.

Den/die Fische(e) innen und aussen ein wenig salzen, sonst nichts. Die glitschige Haut nicht beschädigen, vor allem nicht abtrocknen. Das ist das wesentliche an diesem Rezept: kein Theater mit Kräutern usw.

Fische in der Pfanne deponieren und rund 20 Minuten ziemlich heiss dämpfen.

Regenbogenforelle

Vor dem Anrichten mit dem verbliebenen Essig/Wein aus der Pfanne begiessen. Essig auf der Fischhaut bewirkt den Farbumschlag auf blau.

Nach dem präparieren auf dem Teller mit heisser Butter übergiessen. Wenn die Butter ein wenig  schwarz gebrannt ist, schmeckt der Fisch fast wie gebraten, ist aber zarter.

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Lauchrollen nach Oma Bechtiger

Lauchrollen nach Oma Bechtiger

12.07.16 | Hauptgang, Rezept, unfertig - Rezepte, Vorspeise | 0 comments

Entstehungsgeschichte

  • Dieses Gericht ist eine Kindheitserinnerung an meine Grossmutter Bertha Bechtiger-Strassmann, 1900-1984

Zutaten

  • Lauchstangen, zugeschnitten auf Grösse des ofenfesten Geschirrs
  • Pressschinken, eine Scheibe pro Rolle, also 2-6 pro Person, je nach Dicke des Lauches bzw. Grösse des Appetits
  • Rahm
  • Reibkäse
  • Senf, Salz, Pfeffer

Zubereitung

Lauchstangen vorgängig halbwegs weich kochen, vorzugsweise im Dampf garen. Sind die Lauchstangen dick, danach längs in Streifen schneiden. Zur Verarbeitung auskühlen lassen oder kalt abspülen. Nicht triefnass verwenden.

Die rechteckigen Schinkenscheiben auslegen, mit einem Tupfer Senf bestreichen.

Die Lauchstreifen drauflegen und einwickeln, so dass nette Röllchen entstehen und in das Backgeschirr einlegen, das schön gleichmässig damit befüllt sein soll.

Das ganze mit Rahm ausgiessen, Käse darüber streue, mit wenig Salz/Pfeffer würzen.

Im Ofen bei max. 200° gratinieren, rund 20 Min., jedenfalls rausnehmen bevor der Käse schwarz wird.

Wir noch besser, wenn es wieder aufgewärmt wird, kann auch eingefroren werden.

Falls der Lauch doch noch schlecht schneidbar sein sollte, Steakmesser auftischen.

Rotwein passt nicht, trockenen Weisswein kredenzen.

Die mit Aromat bestreuten Tomaten waren eine spontane Idee, weil die Lauchstangen für das Geschirr zu kurz waren…

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