Hintergrund
- Das wesentliche an diesem Rezept: keine Umtriebe mit Kräutersud usw. – nur steamen, aber in besonders geeigneten Pfannen (AMC)
- Wenn immer möglich keine Regenbogenforellen verwenden – die sind nämlich Katzenfutter und für den menschlichen Genuss völlig ungeeignet
- Beilage: Ärger mit Salzkartoffeln auf dem Teller vermeiden, das stört beim Fische-präparieren.
- Knusprige Semmelchen bringen den Eigengeschmack des Fisches besser zur Geltung und stören nicht beim Essen.
- Der Fisch muss schwimmen – also genügend Weisswein auf den Tisch.
- Der Koch muss schwitzen – also genügend Weisswein in die Küche!
Zutaten
- Fisch: egal, sofern aus der Familien der Salmoniden – Bachforelle, Ranke, Saibling…
- Essig
- geschmolzene Butter, darf ruhig etwas schwarz sein
- ev. Majonnaise
- knuspriges Weissbrot
Zubereitung
AMC-Pfanne mit Siebaufsatz oder eine vergleichbare Pfanne verwenden. Unten einen guten, aber nicht exklusivem Balsamico-Essig und etwas Weisswein auf den Pfannenboden giessen, damit eine schöne Essigdampfatmosphäre herrscht.
Den/die Fische(e) innen und aussen ein wenig salzen, sonst nichts. Die glitschige Haut nicht beschädigen, vor allem nicht abtrocknen. Das ist das wesentliche an diesem Rezept: kein Theater mit Kräutern usw.
Fische in der Pfanne deponieren und rund 20 Minuten ziemlich heiss dämpfen.
Vor dem Anrichten mit dem verbliebenen Essig/Wein aus der Pfanne begiessen. Essig auf der Fischhaut bewirkt den Farbumschlag auf blau.
Nach dem präparieren auf dem Teller mit heisser Butter übergiessen. Wenn die Butter ein wenig schwarz gebrannt ist, schmeckt der Fisch fast wie gebraten, ist aber zarter.