Zutaten für 6 bis 8 Portionen
- 2.5 kg möglichst reife Zwiebeln
- 2 kg gut zugeputztes Schulterscherzel
- 2 Kalbsfüsse und 1 bis 2 Markknochen.
- 1 Handvoll gewürfeltes Wurzelgemüse
- 10 g gemörserter Kreuzkümmel
- 20 g grob geschroteter schwarzer Pfeffer
- 25 g edelsüsses Paprikapulver
- 12 g getrocknete und zerstossene Peperoncini
- 2 dl Sonnenblumenöl
- Stein- oder Meersalz
- fakultativ 2 Teel. Essig
Zubereitung
Zwiebeln mit einem scharfen Messer fein schneiden (nicht hacken!). Fleisch parieren und in Würfel mit 5 bis 6 cm Kantenlänge schneiden. Abschnitte, Sehnen und Flachsen aufheben.
In einem grossen Topf mit doppeltem Boden ausreichend Öl und Zwiebeln kalt zustellen, einmal stark erhitzen und dann bei geringer Temperatur die Zwiebeln langsam und unter ständigem Umrühren dunkelbraun rösten. . Dieser Vorgang dauert 2 Stunden bis die Zwiebeln reduziert und caramelisiert sind.
Währenddessen die Kalbsfüsse und Markknochen mit Wasser und Wurzelgemüse kalt zustellen, aufkochen und köcheln lassen.
Dann das Fleisch scharf anbraten und zu den caramelisierten Zwiebeln geben. Kreuzkümmel, Paprikapulver, Peperoncini, Pfeffer dazugeben, gut durchrühren und unter wiederholter Zugabe von etwas Fond aus den Abschnitten und dem Kalbsfuss weitere 45 Minuten dünsten. Erst 20 Minuten vor der Fertigstellung gut salzen und, nach Belieben, Essig zufügen.
