Ergreifendes Küchendrama (Video)
Bitte Ton einschalten…
Essigfabrikation en-gros
62 Flaschen aus einer Degustation, Weine aus aller Herren Länder, alle beinahe ganz voll… also sofort passende Behälter und Essigmutter bereitstellen.
Glasbehälter Typ Orangensaft/Hotelfrühstücksbuffet bewähren sich: transparent, hygienisch, preiswert, Zapfhahn.
…und ab in den (bis zu 30°) warmen Computerkeller. Behälter müssen Luftzufuhr ermöglichen, gegen Bakterienbefall schützt Papier von der Küchenrolle. Nun ein paar Wochen Geduld… dann filtrieren und abfüllen.
In der Wartezeit passende Flaschen für das Endprodukt vorbereiten.
…und natürlich ein schönes Etikett gestalten, mit abstraktem Porträt des Herstellers, der chemischen Formel für Essig und nützlichen Hinweisen für die Verbraucher.
Oléum Cesare – Olivenöl
Eigentlich sagt die schön gestaltete Homepage alles – https://www.oleum-cesare.com/ – nur als Hobby und aus Freude an der Sache kann man eine so kleine Menge so gediegen vermarkten.
Mein Weg zum Olivenöl
Meine Beziehung zum Olivenbaum – das heisst mein persönlicher Aufbruch aus der Barbarei – begann im November 2011. Mein Vater hat mich dazu überredet an einer Olivenernte teil zu nehmen. Dieses Vergnügen kannte ich nicht und ich konnte mir nicht vorstellen, dass in mir eine grosse Liebe zu meinen wundervollen Olivenbäumen entstand. Obschon unsere Olivenhaine seit 5 Generationen im Besitz unserer Familie sind, war ich ein Laie und ich kannte mich mit dem Produkt nicht aus aber die Faszination nahm ich wieder mit in die Schweiz und liess mich nicht mehr los. Ich begann alles über Olivenbäume und die Produktion von erstklassigem Olivenöl zu studieren.
Ich identifizierte die Stolpersteine welche die Qualität verhindert und arbeitete drei Jahre daran von der Pflege bis zum End-Produkt diese Qualität zu sichern. Was ich aber in meinem Enthusiasmus bei meiner Rückkehr völlig falsch eingeschätzt hatte, war der Widerstand der Familie aus den gewöhnten Traditionen auszubrechen um mein Olivenöl zu produzieren, was mich Stolz machte und dafür lernte ich mich anzupassen, aber immer mit dem Fokus mein Wissen in die Vollendung einfliessen zu lassen.
Giuseppe Cesare
Preise/Bestellung/Lieferung
Santa Chiara, Flasche à 0,75 lt CHF 34,50
San Giuseppe, Flasche à 0,52 lt CHF 25,50
San Francesco, Flasche à 0,375 lt CHF 20,50
Pino Gioia, Flasche à 0,27 lt CHF 15.50
Bestellungen am besten per E-Mail an info@oleum-cesare.com
Die Lieferung erfolgt per Post oder durch persönliche Übergabe.
Zahlung bar oder per Überweisung auf PC-Konto gem. Rechnung.
Herstellung
Meine Familie pflegt ihre Olivenbäume mit sehr viel Liebe. Das bedeutet, den Boden lockern, giessen und düngen sowie das Beschneiden der Bäume. Der Olivenbaum wird sehr alt und trägt ab dem 7. Jahr erstmals Früchte. Dabei zeigen die unterschiedlichen Farben der Oliven den Reifegrad:die grünen Oliven sind unreif, die schwarzen sind erntereif. Der durchschnittliche Ernteertrag pro Baum liegt bei 40 Kilogramm Oliven was 2-3 Liter Olivenöl ausmacht.
Die Oliven werden noch auf traditioneller Art wie vor Hunderten von Jahren geerntet – nämlich von Hand, oder manchmal auch mit Hilfe kleinerer technischer Geräte. Das ist auch gut so, denn das beste und hochwertigste Olivenöl ist und bleibt jenes aus handverlesenen Oliven von gesunden Olivenbäumen. Das Pflücken an sich ist eine sehr mühevolle und zeitintensive Arbeit und immer weniger junge Leute sind dazu bereit, in die Fussstapfen ihrer Eltern und Grosseltern zu treten, um diese alten Tradition fortzuführen.
Am Verfahren der Ölgewinnung hat sich nicht viel geändert, nur die Gerätschaften sind heute andere: die schweren Mahlsteine werden heute nicht mehr von Hand oder Eseln bewegt, sondern elektrisch betrieben. Die Oliven werden zuerst vom Blattwerk befreit und gewaschen, um dann einer Mühle zugeführt zu werden, die die Früchte zu einem zähen Brei zerquetscht, der dann dekantiert wird. Bei der Dekantierung entsteht eine Emulsion aus Öl und Fruchtwasser, deren Bestandteile mittels Zentrifuge und Filtern voneinander getrennt werden. Daraus entsteht unser kaltgepresstes Olivenöl mit einem würzigem Geschmack und einem ausserordentlichem Aroma.
Namibia - einst deutsche Musterkolonie - da können heutige dt. Manager von Kaiser Wilhelm was lernen: sogar die Bremer Stadmusikanten waren schon hier.
Das Essen und das Trinken….
Geplante Rezepte
Vorspeisen/Suppen
- Griessnockerlsuppe
- Spargelcremesuppe
- Spaghetti Richtman
Hauptspeisen
- Filet Wellington
- Poulet Wellington
- Fleischvögel à la Molly
- Kalbsbrust Cica
- Boursin-Sauce
- Coq au vin
- Kutteln
- Papete vaudoise
Beilagen
- Tirolerknödel
- Gemüseplatte
- Kartoffelstock mit Trüffeln
- Semmelknödel
Getränke
- Türkischer Kaffee
- Zum Wein
Desserts
- Wiener Eiskaffee
- Käsetafel
- Salzburge Nockerl
Essig für Anfänger
Erstversuch: italienische Uno-Litro-Weinkaraffen – befüllt mit verschiedenen Weinen zwecks Gewinnung von Erfahrung
Jene Ansätze, die nicht verdarben, setzten wie ersichtlich recht dicke Essigmuttern an, die am Ende gar nicht so leicht aus der Karaffe zu entfernen waren…
Was tun mit halbleeren Weinflaschen? B. hat je eine alte Bügelflasche im Kühlschrank, eine für Weiss-, eine für Rotweinreste, die er als Kochwein aufbraucht. So weit, so gut, solange die Mengen überschaubar sind.
Nun fallen aber in fast jedem Keller gelegentlich Weine an, die schlicht vergessen gingen. Die sind dann überaltert und schmecken nicht mehr – schade um das oft wertvolle Material. Bei mir ist eine ganze Serie 2000er Chardonnay sherrisiert (= oxydiert), denn Kunststoffkorken sind langfristig nicht luftdicht. Der Sherry – entdeckt 2014 – ist übrigens wunderbar geworden!
Für solche Weinreste und -altbestände bietet sich die Essigherstellung an. Denn Sherryessig ist doch was ganz anders als ein billiger Allerweltsessig von Aldi- Lidl-Billa-Migos-Coop & Co.
Merke: Korkwein gibt Korkessig – hier bleibt nur der Ausguss, um den Wein loszuwerden. Angeblich spürt man Kork in einer Sauce nicht, sagen manche, im Essig hingegen schon.
Grundsätzlich ist die Essiggärung heikler als die Alkoholgärung, denn jeder zuckerhältige Beerensaft aus Trauben, Kirschen, Himbeeren, … beginnt früher oder später zu gären und wird zu Alkohol. Der entstandene Wein kann dann im Gaumen gut oder schlecht schmecken, aber die Gärung per se läuft immer.
Nicht so bei Essig:
Die Temperatur sollte 28° bis 30° betragen – da bieten sich die Sommermonate an, oder die Aufbereitung im Heizkeller. B. hat seine Kulturen schon mal im Computerraum aufgestellt, und nutzt so die EDV-Abwärme. Allerdings zeigt die Erfahrung: es funktioniert es auch mit etwas weniger, einfach langsamer – manche sagen sogar, der langsam gegorene Essig sei geschmacklich besser.
Verdünnung: Die Flüssigkeit darf nur 10% Alkohol enthalten, daher müssen die oft bis zu 15%igen Weine mit 50% rund Wasser aufgeschwemmt werden, also auf 2 Flaschen Wein 1 (leere Wein-)Flasche Wasser beigeben. Stark geschwefelte Weine werden u.U. auch nach Verdünnung nie zu Essig…
Ein Jahr später: bessere Ausrüstung, 3,5 Liter-“Getränkespender”.
Preiswert zu kaufen im Gastronomiehandel.
Durchsichtige Gefässe empfehlen sich zur Beobachtung der Entwicklung.
Die Lufttzufuhr ist von oben gewährleistet, durch Haushaltpapier mit Gummiring
Der Zapfhahn erlaubt eine langsame regelmässige Entnahme – und dank laufender Befüllung des Gefässes von oben eine kontinuierliche Produktion.
Lebensmittelechte Plastic-Kanister etc. gehen auch, doch kann am Ende die gross gewordene Essigmutter meist nur unter Zerstörung des Gefässes entnommen werden…
Essigbakterien vertragen nur Weine mit wenig Schwefel, sonst sterben sie ab. Ob und wie stark ein Wein geschwefelt ist, ist meist nicht bekannt. Die erwähnte Verdünnung mit Wasser hilft – ausser in Extremfällen.
Luftzufuhr: Essig benötigt zur Entstehung Sauerstoff. Geringe Belüftung genügt, aber ohne diese geht gar nichts.
Kahmhefe: Wenn statt der Essigbakterien schädliche Hefen eindringen, bildet sich ein hässlicher, übelriechender Belag auf der Flüssigkeit, dann muss der ganze Ansatz entsorgt werden. Da wie oben gesagt Luftzufuhr nötig ist, muss diese gefiltert sein; ein Wattebausch auf der Öffnung ist gut. B. verwendet Haushaltpapier ab der Rolle und ein Gummi-Ringlein, bis jetzt mit Erfolg.
Daher: immer mit einer kleinen Kultur beginnen, Essigmutter zugeben, bis zu 14 Tage warten – erst dann mehr Weinzugabe riskieren, wenn sich eine schöne junge Essigmutter obenauf gebildet hat. Ist die Essigmutter mal da, ziehen die Kahmhefen den Kürzeren.
Woher die Essigmutter: von Freunden (wie z.B. von B.) oder via Versandhandel im Internet. Meine allererste Kultur wollte ewig lange nicht starten – da war die teuer gekaufte Mutter wohl schon tot angekommen. Erst die zweite war gut. Am besten kontinuierlich produzieren, dann hat man immer seine eigene Essigmutter. Ohne Essigmutter: da kann der Zufall helfen – ausser die Kahmhefen sind rascher zur Stelle.
Essigmutter muss schwimmen. Die Mutter ist ein festes Material, von der Konsistenz her mit einer harten Sülze zu vergleichen. Kann geschnitten und weiterverteilt werden. Leider saufen die Dinger aber ab, wenn man mal herumgepantscht hat. B. schneidet einen Korkzapfen in 4 kurze Zylinder, verbindet diese mit Zahnstochern zu einem Quadrat und schafft so ein Schwimmkonstrukt, mit dem die Mutter verwachsen kann.
Essigmutter aus der Nähe.
Zum Grössenvergleich ein Kochlöffel
Dauer des Vorganges: je nach Temperatur – einige Wochen. Länger schadet nicht. Dank dem Zapfhahn am Behältnis kann man jederzeit eine Probe nehmen.
Abfüllung in Flaschen: durch ein Sieb Typ Melittafilter. Allfällige Schlieren aus Essigbakterien, die sich in der Flasche bilden, sind ein unschädliches Zeichen des Naturproduktes – gelten sogar als gesund, also keine Panik. In einer essigsauren Umgebung gedeihen keine Bakterien, drum konserviert man ja mit Essig, z.B. Essiggurken.
Die Essigmutter neigt bei Bewegung usw. zum Abtauchen, ist daher auf Korkgerüst gelagert
Patent für B. ist angemeldet…
Hier die dynamsich schwimmende Mutter.
In Rotwein angesetzt würde sie natürlich weinrot.
Die Essigmutter bildet beim Umtopfen, Aufgiessen usw. Schichten. Hier ist die oberste Schicht abgelöst –
so ideal geeignet für den Ansatz einer neuen Kultur.
Vorsicht
Essigherstellung kann zur Sucht werden. Ist aber harmlos für die Leber. Herstellung im grösseren Masstab ist hier beschrieben.