Konfierte Karotten Eliane

Konfierte Karotten Eliane

24.09.17 | Beilage, unfertig - Co-Autoren, unfertig - Rezepte | 0 comments

Zutaten (für 4 Personen):
  • 500 gr. Rüebli
  • 180 gr. Butter
  • Fleur de Sel

Zubereitung:

  • Feuerfeste Form vorbereiten.
  • Ofen auf 160° (Umluft) vorheizen.
  • Rüebli schälen, die grösseren der Länge nach halbieren.
  • Butter in Pfännchen langsam schmelzen.
  • Rüebli eng in die Form füllen (eine Lage).
  • Geschmolzene Butter über die Rüebli leeren, sie sollten zu 2/3 bedeckt sein.
  • Form in den Ofen geben, ca. 50 Min. garen. Alle 10 Min. die Rüebli drehen und im Butter schwenken.
  • Wenn die Rüebli gar sind (aussen weich, innen bissfest) aus dem Ofen nehmen. Mit Fleur de Sel salzen.
  • Geniessen.
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Das Essen und das Trinken….

Das Essen und das Trinken….

29.09.16 | Beilage, Dessert, Getränke, Hauptgang, Sonstiges für Küche & Keller, Suppe, unfertig - Rezepte, Vorspeise | 0 comments

Geplante Rezepte

Vorspeisen/Suppen

  • Griessnockerlsuppe
  • Spargelcremesuppe
  • Spaghetti Richtman

Hauptspeisen

  • Filet Wellington
  • Poulet Wellington
  • Fleischvögel à la Molly
  • Kalbsbrust Cica
  • Boursin-Sauce
  • Coq au vin
  • Kutteln
  • Papete vaudoise

Beilagen

  • Tirolerknödel
  • Gemüseplatte
  • Kartoffelstock mit Trüffeln
  • Semmelknödel

Getränke

  • Türkischer Kaffee
  • Zum Wein

Desserts

  • Wiener Eiskaffee
  • Käsetafel
  • Salzburge Nockerl

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Tiramisu, klassisch

Tiramisu, klassisch

13.07.16 | Dessert, unfertig - Rezepte | 4 comments

Entstehungsgeschichte /Tips

  • Das ursprüngliche Rezept stammt aus dem Umfeld meiner Mutter
  • Im Unterschied zu Billigversionen werden die Eidotter erhitzt, gut gegen Salmonellen
  • Das Abreiben von Orangenschalen ist kein Vergnügen, von Pestizidrückständen usw. ganz zu schweigen – daher
    1. entweder die Orangen/Zitronenschalen weglassen, no problem
    2. oder eine Mandarinenschale – die ist weicher als eine Orangenschale  – mit etwas Mascarpone und dem Schnaps zu einer Creme pürieren und unter den Mascarpone mengen..
  • Kann problemlos in grösseren Mengen zubereitet und tiefgefroren werden.

Zutaten

  • 4 Eier
  • 100 g Zucker
  • 200 g Mascarpone (oder den teureren Quark)
  • Schale einer Mandarine oder Clementine, püriert
  • 2 dl starken Kaffee
  • 3 El. Grand Marnier, Rosenschnaps oder sonstwas cognak-artiges, süssliches; im Idealfall Nocino
  • ca. 150 g Löffelbisquits
  • Schokoladepulver

Zubereitung

Löffelbisquits in Form(en) auslegen, mit dem Kaffee tränken. Bisquits sollen alle nass sein, soviel Kaffee verwenden, dass dieser schön aufgesaugt wird. Sonst schwimmen die Biskotten nachher obenauf! Zuviel (ein See aus Kaffee auf dem Grund der Schale) ist aber auch nicht erwünscht. Der Alkohol könnte bereits dem Kaffee beigegeben werden, siehe aber unten.

Eiklar einigermassen steif schlagen. Eigelb mit Zucker im Wasserbad schaumig rühren, am besten mit dem Küchenmixer. Trotz Wasserbad aufpassen: nicht allzu heiss werden lassen, sonst klebt nachher ein Ei-Gericht am Gefässrand. Zitronen- und Orangenschalen daruntermengen – bzw. wie nebenstehend angegeben, eine pürierte Mandarinen- oder Clementinenschale verwenden. Es gibt derlei Citrusfruchtschalen direkt fertig zu kaufen.

Mascarpone beigeben, weitermixen, vom Herd nehmen. Eischnee mit dem Schneebesen, nicht mit dem Mixer, das zerstört die lockere Struktur, darunterheben. Creme über die Bisquits giessen, erkalten lassen, warten.

Mit Folie abdecken und 5 – 12 Stunden kaltstellen.Das Ganze frühestens sobald die Oberfläche bereits etwas fest ist, mit Schokoladepulver gleichmässig bestreuen.

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Saibling oder dergleichen, blau (wie der Koch)

Saibling oder dergleichen, blau (wie der Koch)

13.07.16 | Hauptgang, unfertig - Rezepte | 0 comments

Hintergrund

  • Das wesentliche an diesem Rezept: keine Umtriebe mit Kräutersud usw. – nur steamen, aber in besonders geeigneten Pfannen (AMC)
  • Wenn immer möglich keine Regenbogenforellen verwenden – die sind nämlich Katzenfutter und für den menschlichen Genuss völlig ungeeignet
  • Beilage: Ärger mit Salzkartoffeln auf dem Teller vermeiden, das stört beim Fische-präparieren.
  • Knusprige Semmelchen bringen den Eigengeschmack des Fisches besser zur Geltung und stören nicht beim Essen.
  • Der Fisch muss schwimmen – also genügend Weisswein auf den Tisch.
  • Der Koch muss schwitzen – also genügend Weisswein in die Küche!

Zutaten

  • Fisch: egal, sofern aus der Familien der Salmoniden – Bachforelle, Ranke, Saibling…
  • Essig
  • geschmolzene Butter, darf ruhig etwas schwarz sein
  • ev. Majonnaise
  • knuspriges Weissbrot

Zubereitung

AMC-Pfanne mit Siebaufsatz oder eine vergleichbare Pfanne verwenden. Unten einen guten, aber nicht exklusivem Balsamico-Essig und etwas Weisswein auf den Pfannenboden giessen, damit eine schöne Essigdampfatmosphäre herrscht.

Den/die Fische(e) innen und aussen ein wenig salzen, sonst nichts. Die glitschige Haut nicht beschädigen, vor allem nicht abtrocknen. Das ist das wesentliche an diesem Rezept: kein Theater mit Kräutern usw.

Fische in der Pfanne deponieren und rund 20 Minuten ziemlich heiss dämpfen.

Regenbogenforelle

Vor dem Anrichten mit dem verbliebenen Essig/Wein aus der Pfanne begiessen. Essig auf der Fischhaut bewirkt den Farbumschlag auf blau.

Nach dem präparieren auf dem Teller mit heisser Butter übergiessen. Wenn die Butter ein wenig  schwarz gebrannt ist, schmeckt der Fisch fast wie gebraten, ist aber zarter.

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Lauchrollen nach Oma Bechtiger

Lauchrollen nach Oma Bechtiger

12.07.16 | Hauptgang, Rezept, unfertig - Rezepte, Vorspeise | 0 comments

Entstehungsgeschichte

  • Dieses Gericht ist eine Kindheitserinnerung an meine Grossmutter Bertha Bechtiger-Strassmann, 1900-1984

Zutaten

  • Lauchstangen, zugeschnitten auf Grösse des ofenfesten Geschirrs
  • Pressschinken, eine Scheibe pro Rolle, also 2-6 pro Person, je nach Dicke des Lauches bzw. Grösse des Appetits
  • Rahm
  • Reibkäse
  • Senf, Salz, Pfeffer

Zubereitung

Lauchstangen vorgängig halbwegs weich kochen, vorzugsweise im Dampf garen. Sind die Lauchstangen dick, danach längs in Streifen schneiden. Zur Verarbeitung auskühlen lassen oder kalt abspülen. Nicht triefnass verwenden.

Die rechteckigen Schinkenscheiben auslegen, mit einem Tupfer Senf bestreichen.

Die Lauchstreifen drauflegen und einwickeln, so dass nette Röllchen entstehen und in das Backgeschirr einlegen, das schön gleichmässig damit befüllt sein soll.

Das ganze mit Rahm ausgiessen, Käse darüber streue, mit wenig Salz/Pfeffer würzen.

Im Ofen bei max. 200° gratinieren, rund 20 Min., jedenfalls rausnehmen bevor der Käse schwarz wird.

Wir noch besser, wenn es wieder aufgewärmt wird, kann auch eingefroren werden.

Falls der Lauch doch noch schlecht schneidbar sein sollte, Steakmesser auftischen.

Rotwein passt nicht, trockenen Weisswein kredenzen.

Die mit Aromat bestreuten Tomaten waren eine spontane Idee, weil die Lauchstangen für das Geschirr zu kurz waren…

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Nocino

Nocino

12.07.16 | Getränke, Rezept, unfertig - Rezepte | 0 comments

Entstehungsgeschichte

  • B. besucht Ende Juni seinen Cousin B., der ein prachtvolles Haus im Elsass besitzt. Dessen momentane Hauptsorge scheint Einbringung der Nussernte zu sein.
  • Er will daraus Nocino (in Katalanien: Ratafia) herstellen und hat allerhand Vorabklärungen gemacht.
  • Gemeinsam streift man mit einem Plasticsack in der Hand durch Frankreichs grüne Auen und klaut Nüsse was das Zeug hält.
  • Auch B. wagt einen Versuch – siehe Rezept rechts.
  • Für das Herausfiltern der Gewürze usw. .hat sich B.  inzwischen bei Brouwland.com eingedeckt.
  • B. beschafft bei Flaschenland.de geeignete Behältnisse, namentlich das Modell Romeo.
  • Mehr scheinen als sein: wichtig ist ein gediegenes Flaschenetikett:

.

Wappen

Nocino

seria 1/09 – produzione artigianale
liquore tradizionale a base di noci
e rum bianco – alcol c. 50%

Ivo J. Bechtiger, Zurigo
produzione svizzera

 

  • Auflage des Erstversuches: 2 Fl à 20 cl. der Serie 1, 3 Fl. Serie 2, 8 Fl. Serie 3. Macht total 13 Fl. = 2,6 Liter.

Zutaten für 4 Liter

  • ca. 1,5 kg unreife Walnüsse, Ende Juni geerntet
  • 3 lt. möglichst hochprozentiger Alkohol, Grappa, Wodka, Stroh-Rum
  • Zucker, Muskatnuss/blüten, Zimt, Vanille
  • Geeignete Gefässe, Filter, Flaschen/Korken

Zubereitung

Die Nüsse müssen traditionell zu Johanni (in der Nacht vom 23. auf den 24. Juni) , also ca. Ende Juni geerntet werden, weil sich danach ein harter Nusskern bildet.

Zuerst: unbedingt Gummihandschuhe anziehen – frischer Nusssaft ist Bestandteil aller Selbstbräunungscremes, die Hände werden für Tage dunkelbraun!

Nüsse vierteln oder raffeln, in ein verschliessbares Glas-oder Kunstroffbehältnis geben. Mit dem Alkohol auffüllen und an die Sonne stellen. Mindestens 20 Tage mazerieren lassen. Die Flüssigkeit wird Coca-Cola-artig schwarz.

Vorsicht: Die Nüsse vierteln, nicht feiner zerteilen, sonst wird das Ganze bitter! Das kann zwar auch trinkbar sein, entspricht aber nicht der landläufigen Vorstellung von Nocino

Flüssigkeit abgiessen (Erfahrungen mit einem Auspressen des verbleibenden Nusssubstrates folgen). Gewürze beigeben, inkl. Zucker. Zucker sparsam verwenden, maximal 240 g/Liter. Idee: den hochprozentigen Saft mit einer in heissem Wasser gelösten Zucker-Gewürz-Lösung verdünnen. Menge genau messen, um den Alkoholgehalt noch in etwa zu kennen (z.B. 80%-Rum mit 50% Wasser verdünnt ergäbe ca. 40%-Endergebnis).

Erneut mindestens 20 Tage an der Sonne ziehen lassen.

Nun kommt das heikle Filtern, sehr lästig. Melitta-Kaffeefilter usw. verstopfen sofort. B. hat sich in Spezialversandhäusern eingedeckt.

Ja, nun das Produkt in elegante Flaschen abfüllen, Modellempfehlung siehe links.

Tip: Nocino ist historisch das Liquidum schlechthin für Tiramisu (gem. Wikipedia). Siehe hierzu das IJB-Tiramisu-Rezept.

“Rüeblitorte” als Nebeneffekt

Die geviertelten Nüsse sind bei der Entnahme nach 20 Tagen mit dem wertvollen Alkohol köstlich durchtränkt – so was darf man nicht einfach wegwerfen. Man kann sie Rösti-artig raffeln und dann anstelle der sonstigen gelben Rüben in eine Rüeblitorte (Nusscake) einbauen. Die dünstet dann auf dem Kuchenteller Alkohol aus wie eine Schapsleiche. Vermutlich nicht für Kinder geeignet! Merke: je mehr “Rüebli” man verwertet, desto Clochard-ähnlicher die Ausdünstung. Eine Delikatesse. Zur Anregung: hier das Betty Bossi Rezept, das natürlich nur magere 300gr Rüebli verwertet.

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Soufflée pour Andrea

Soufflée pour Andrea

11.07.16 | Dessert, Rezept, unfertig - Rezepte | 0 comments

Entstehungsgeschichte

  • Da war einmal ein grosser Eiweissüberschuss (im Kühlschrank, wo sonst!), und B. wollte – mutig, da ohne Rezept – Mousse au Chocolat versuchen.
  • Er schmolz eine weisse Schokolade mit Mandelcrèmefüllung im Wasserbad, mischte steifgeschlagenes Eiweiss darunter – es sah gut aus und schmeckte auch so schon köstlich, doch Mousse würde es nimmer werden…
  • … B, noch mutiger, füllte die herrliche Crème in wertvolle barocke Kaffeetassen und wollte mal sehen, was im Ofen bei (tassenschonenden) 150° daraus würde…
  • .. es erwuchs ein Soufflée, welches er einer von ihm verehrten Dame widmete.
  • Das Gericht darf innen noch unverbacken sein, ist Geschmackssache, ca. 15 Min. bei 150° sind ideal.

Zutaten für 4 Personen

  • 3-4 Eiweiss
  • 100g Migros Giandor, weisse Schokolade mit Mandelcreme-Füllung
  • etwas Rahm
  • etwas (Staub)Zucker
  • (ev.) etwas Grand Marnier

Zubereitung

Schokolade mit Rahm und Staubzucker im Wasserbad schmelzen, mit Schwingbesen verrühren.

Eiweiss steif schlagen.

Schokolademasse vom Wasserbad nehmen (sonst gerinnt das Eiweiss) – Eiweiss darunterziehen.

Idee: zusätzlich mit ganz wenig Grand Marnier parfumieren.

handSoweit schmackhafte Creme, kann sofort gegessen werden.

Weiterverarbeitung: Masse in 3 – 4 Kaffeetassen einfüllen, normale Füllhöhe.

Im 150° heissen vorgeheizten Backofen 15 – 20 Min. belassen, wölbt sich und sieht toll aus. Sofort ssen (fällt wieder zusammen; Tassen sind bei 150° nicht gefährdet und Masse ist nicht allzu heiss)

@

Es ist keine gute Idee, noch je eine schöne Erdbeere reinzutun; diese ist beim essen wesentliche heisser als die Creme!

Noch ein wichtiger Hinweis: sofort servieren und verzehren, nach einiger Zeit fällt das Soufflée in sich zusammen…

 

 

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